Plijesan na kobasici, slanini, kulenu – poželjna ili ne i kako je ukloniti?
Bijela plijesan se može smatrati pokazateljem uspješne fermentacije i zriobe. No, opreza nikad dosta, upozorava dr. sc. Manuela Zadravec s Hrvatskog veterinarskog instituta – piše Agroklub.ba
Pored bakterija, kao česti uzročnici kvarenja namirnica biljnog i životinjskog porijekla javljaju se različite vrste plijesni koje u povoljnim okolišnim uvjetima rastu u ili na namirnicama.
Na tradicionalnim suhomesnatim proizvodima kao što su kobasice, kuleni, šunke, pršuti, slanina i slično takozvana “bijela plijesan” se može smatrati pokazateljem uspješne fermentacije i zriobe, otkriva nam dr. sc. Manuela Zadravec s Hrvatskog veterinarskog instituta.
No, upozorava da opreza nikad dosta.
“Tokom procesa zrenja, površinu trajnih suhomesnatih proizvoda obrastaju plijesni čije su spore najčešće porijeklom iz okoliša u kojem su smještene komore za zrenje“, pojasnila je za Agroklub rekavši da intenzitetu obrastanja površinskim plijesnima doprinosi dugotrajnost procesa zrenja te uglavnom nekontrolirani uvjeti proizvodnje na poljoprivrednim gazdinstvima.
Čuva boju i sprječava isušivanje
Kako saznajemo od naše sugovornice, površinu takvih proizvoda najčešće obrastaju one roda Penicillium i Aspergillus. “No, među njima nalaze se i vrste čiji su sekundarni metaboliti opasni za konzumaciju, a riječ je o mikotoksinima“, upozorila je Zadravec.
Kako pojašnjava, producenti plijesni ovih štetnih tvari su uglavnom zelene ili žute boje, stoga bi pažnju trebalo obratiti na njihovu boju. Dodaje da ih neke vrste proizvode kad ih na to potaknu određeni okolišni uvjeti, primjerice temperatura i vlaga.
Plijesan je, kaže ona, u većini slučajeva poželjna na površini suhomesnati proizvoda. “Daje im svojim metaboličkim aktivnostima karakterističan okus i miris. Čini proizvod onim što je”, istaknula je.
Osim toga, sprječava isušivanje proizvoda i onemogućava prodor sunca u unutrašnjost što doprinosi očuvanju boje proizvoda.
Kako ju ukloniti s proizvoda?
Kako se loše plijesni ne bi pojavile treba raditi na sprječavanju uvjeta za njihovu prekomjernu pojavu. “To znači da komore za zriobu trebaju biti prozračne, čistih zidova, s poželjnim filterima na otvorima za zrak, a razmak između proizvoda dovoljan da zrak nesmetano cirkulira“, pojasnila je Zadravec.
Za kraj kaže da se ona može skinuti s proizvoda četkanjem i pranjem. Međutim, mjesta koja su proraštena drugačijom plijesni od bijele, trebalo bi ukloniti orezivanjem sloja do dubine oko jednog centimetra, savjetovala je Zadravec.
